差异烹调方法可改变食物致敏性

2021-04-06 小编 网络
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差异烹调方法可改变食物致敏性
差异烹调方法可改变食物致敏性


    对某种食物过敏却又不得不吃,这可如何是好?专家暗示,改变加工方法可以或许低落一些食物的致敏性,这给食物过敏人群带来福音。

 

    “差异加工方法对食物致敏性的影响不同很大。”食品专家说,食物加工方法分为热加工和非热加工两大类。总的来看,蒸、煮等湿热处理惩罚方法可以或许使得过敏食物的致敏性大大低落,高压锅的处理惩罚结果更好,发酵食品的致敏性也较低;相反,微波加热会增加食物的致敏性。

 

    干热(如烤)、湿热(如蒸、煮)、高温高压、微波等处理惩罚方法都是传统的热加工方法,它们如何改变食物的致敏性?食品专家先容,热加工可以或许通过改变卵白质分子内、分子间的彼此浸染,粉碎食物中过敏原卵白质的二级布局或三级布局,影响其构象表位,从而改变其致敏性。

 

    同属热加工,干热处理惩罚和湿热处理惩罚改变食物致敏性的结果却不太一样。食品专家说,干热处理惩罚通过脱水干燥使卵白质氧化、变性、碳化,而湿热处理惩罚更易于通报热量,与水的直接打仗也使保持卵白质不变性的氢键更易被粉碎,因而湿热处理惩罚是低落食物致敏性的一个好步伐。

 

    关于核桃的干热和湿热处理惩罚的致敏性较量研究发明,干热处理惩罚,如烤核桃,对核桃卵白的IgE团结本领、IgG团结本领都没有显著影响,而湿热处理惩罚,如蒸、煮,则显著低落了核桃卵白的IgE团结本领和IgG团结本领。也就是说,有些人吃烤核桃会过敏,可是喝核桃露时就不会过敏。相对来说,湿热处理惩罚可以或许显著低落核桃卵白的致敏性。

 

    食物过敏可呈现皮肤、胃肠道、呼吸道症状甚至危及生命的窒息和休克症状。今朝,食物过敏尚无有效的根治要领,防范发病主要依靠制止食用致敏食物。

 

    “绝大部门食物过敏原都是卵白质,许多食物中都含有多种过敏原,这就给食物加工、低落或去除食物致敏性带来了许多挑战。”食品专家说,因此,低落或去除食物致敏性的研究要存眷食物中的每一种过敏原。